“Ragioni e sentimenti nella Sicilia del vino” di Diego Maggio

Il libro “Ragioni e sentimenti nella Sicilia del vino” di Diego Maggio, Gedit edizioni, è un atto d’amore verso la sua terra d’origine, inimitabile e difficile, verso il vino dei suoi padri, il Marsala, verso l’altra Sicilia, fatta di storia, di civiltà, di fatiche e passioni della sua gente.
Chi pensa che il volume rappresenti un manuale sul vino siciliano, rimane deluso. Esso è, come dice Matteo Collura nella prefazione, “qualcosa d’altro”, in cui l’autore riesce a raccontare, attraverso il filo conduttore della passione, la sua esperienza nel mondo del vino siciliano, partendo dalla città natale, Marsala.
Nello scritto di Diego Maggio c’è tutto. Ci sono le radici contadine, c’è l’amore per la sua terra, c’è la storia del leggendario Marsala, c’è la civiltà del vino del popolo siciliano, c’è il progetto da condurre sul “rinascimento siciliano”, per fare delle potenzialità dell’Isola lo strumento di uno sviluppo reale. Diego Maggio, eclettico presidente de I Paladini dei Vini di Sicilia, marsalese doc, uomo di cultura e appassionato del buon bere, riesce ad emozionare il lettore con il suo racconto, fatto di ricordi, di interessi, di speranze che si intrecciano in un legame indissolubile con la Sicilia del vino.
Un libro da leggere tutto d’un fiato per comprendere l’essenza più profonda dell’anima di una Sicilia che ha smesso di piangersi addosso ed è proiettata in un futuro di sviluppo sostenibile, attraverso un adeguato utilizzo delle proprie risorse.

"La contesa dei vini" di Maria Teresa Scibona (Viaggio in poesia nell'affascinante universo espressivo del vino)

Quante volte mi è capitato di descrivere un vino attraverso i miei sensi, basandomi su ciò che ho imparato con l'esperienza, sulla memoria gusto-olfattiva, sulla capacità di riconoscere questo o quel profumo. Quanto difficile mi è apparso trovare le parole giuste per esprimere le emozioni provate nel notare con stupore le continue trasformazioni aromatiche di un grande Barolo, o nel percepire le eleganti sfumature di un Franciacorta Satèn. Ho sempre creduto che fosse importante riuscire a sviluppare un linguaggio descrittivo che si liberasse progressivamente dell'impostazione scolastica e che desse più ampio spazio alle emozioni scaturite naturalmente, già nell'osservare i riflessi luminosi del vino nel calice. Personalmente sono convinto, almeno fino ad oggi, di esserci riuscito solo in parte.
Ecco perché accolgo, con un senso di profonda gratitudine, questa splendida ode di Maria Teresa Scibona, che per la prima volta si è cimentata sul tema del vino, dove la poesia è come un canto dolce e sinuoso che si diffonde nell'aria, un raffinato bouquet che ti affascina e ti infonde una sensazione gioiosa, intima e chiarificatrice. Certamente il vino è poesia, cultura, tradizione, ma è anche meraviglia, emozione che libera i sensi più sopiti, slancio vitale, energia. Maria Teresa, senese, quindi nata e cresciuta in una terra nei cui fiumi scorre vino da secoli, sembra non avere alcuna difficoltà nell'infondere queste sensazioni, persino a chi del vino poco o nulla poterebbe interessare, ne sono certo. Sin dai primi versi in cui descrive, con gentile ironia, gli sguardi ostili e di sfida dei vini mentre gareggiano per guadagnarsi l'ambita medaglia al "solenne simposio", ci si trova immersi in un'atmosfera del tutto nuova, dove il vino è il vero protagonista: Barolo, Brunello, Chianti, Vernaccia, Carmignano, Sangiovese, Piedirosso, Corinto Nero. La poesia è priva di qualsiasi pomposità e sfoggia un'inconsueta allegria, arriva dritta al cuore, passando dal Sassicaia maestoso e regale, al rosso Nobile di Montepulciano, dal profumo di mammole, che ascolta altezzoso e un po' ostile le francesi ascendenze del Barolo, ma che si inchina, da vero gentiluomo garbato e galante, sfiorando l'affusolata mano della bionda Vernaccia turrita perla di San Gimignano. I vini si raccontano con i loro gesti, le loro diverse personalità e il loro fascino, come esseri umani, descritti dalla poetessa con rara maestria. Una poesia che viene voglia di rileggere, più volte, per assimilarne le meravigliose sfumature, per comprenderne il sottile linguaggio.

"La contesa dei vini"
di Maria Teresa Santalucia Scibona
Pascal Editrice

Museo dei Cuochi

Il Museo dei Cuochi, unico in Italia e forse nel mondo nel suo genere, raccoglie le testimonianze dei grandi cuochi di Villa Santa Maria. Dette testimonianze costituiscono una documentazione cartacea e fotografica che sono gli attestati del lavoro da loro svolto nei più grandi alberghi del mondo e nelle case di nobili e titolati, nonché oggetti dagli stessi utilizzati. Alcuni bellissimi pannelli raccontano la storia di questi cuochi. Essi sono così suddivisi: Le antiche origini dell’arte culinaria nella valle del Sangro; Maccaronari, Pastari e Cuochi; I Munzù al servizio delle famiglie nobili e prestigiose; I Cuochi al servizio della Storia; Gli chef che hanno conquistato il mondo; I Cuochi imprenditori; La tradizione diventa scuola; La Cucina e L’Arte.

L'ORO DI MOLA: DALLE GROTTE AL MARE

"L'ORO DI MOLA: DALLE GROTTE AL MARE" di Giuseppe Berlingerio - pp. 122, € 14,00
Sembra che siano trascorsi secoli da quando questo suono emergeva riecheggiando dal sottosuolo e rimbombava nelle strade vicine all'ingresso di quegli antri infernali chiamati trappeti. Sono passati oltre mille anni da quando le comunità basiliane in Puglia hanno salvato la coltura dell'ulivo ed hanno riportato nel grembo della madre terra la molitura delle drupe, una sorta di gestazione, e la loro metamorfosi in olio.
Olio significa anche commercio prevalentemente marittimo, ed ecco che Athena e Poseidone si rincontrano, che olio e mare complici alimentano la ricchezza e lo sviluppo economico della Puglia.
La storia dell'olivo e quindi dell'olio è strettamente legata alla storia di Mola, per la sua produzione sono nati i trappeti, dai proventi del suo commercio sono stati costruiti palazzi, masserie, trabaccoli e pandore, in altri termini Mola.

Indice: Tracce d'olio (di Pietro Santamaria - Nico Berlen) — Introduzione - igna oh, igna oh, igna igna igna oh... — CAPITOLO PRIMO - L'olivo tra storia e leggenda: 1.Quando è nato l'olivo? — CAPITOLO SECONDO - L'olivo e la Puglia: 1. Le origini; 2. L'età Romana; 3. Il Medioevo; 4. I Normanni; 5. Gli Svevi, 6. Gli Angioini; 7. I Borboni — CAPITOLO TERZO - Mola e l'olivo: 1. Età peuceta (4000 a.C.-268 D.C.); 2. Età romana (268 a.C.-500 D.C.); 3. I basiliani; 4. L'età normanna; 5. Dagli Svevi alla rifondazione angioina; 6. Il periodo aragonese; 7. Una interessante scoperta; 8. Il XVIII secolo — CAPITOLO QUARTO - Dove e come si ricavava l'olio nel XVIII secolo: 1. I trappeti; 2. I simboli: tra religione e scaramanzia; 3. Quanti erano i frantoi presenti a Mola e nel suo territorio nel XVIII secolo?; 4. Chi produceva e commerciava l'olio nel XVIII secolo?; 5. Il XIX secolo — APPENDICE - Civiltà dell'olio (di Antonio Rago): 1. Introduzione; 2. La potatura; 3. La raccolta; 4. I frantoi (i trappètere); 5. La riproduzione — Biografia dell'autore — Ringraziamenti — Bibliografia

"Agriturismo da Paestum a Palinuro" di Luciano Pignataro

Guida completa alle 111 aziende più belle del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano. La prima guida completa delle migliori aziende visitate e selezionate dagli autori. Gli indirizzi, i servizi offerti, i prezzi, la cucina, la produzione, le escursioni in bici, a piedi, a cavallo, in barca, in auto. In appendice dove comprare l'olio, la mozzarella di bufala, la carne e i formaggi tipici. I ristoranti, le osterie, le case vinicole.

Guida gastronomica di Cetara. Colatura di alici e tonno

La colatura di alici è un'antica tradizione dei pescatori di Cetara, l'ultima tonnara della Costiera Amalfitana. Si tratta della versione moderna, ma il procedimento è lo stesso, dell'antico garum dei romani. Un condimento povero, usato soprattutto dalle famiglie nella cena della vigilia di Natale, che sta conoscendo un successo gastronomico senza precedenti, adottato e lanciato dai migliori ristoranti del Paese.
Slow Food ne ha fatto un presidio difendendone il processo antico di lavorazione riprodotto oggi da tre laboratori che aderiscono all'Associazione Amici delle Alici. Un prodotto artigianale unico in Occidente, mentre il suo gusto è ben conosciuto dai giapponesi che hanno adottato il paese-presepe della Costiera. Cetara è insomma un esempio di distretto gastronomico completo: dalla barca alla tavola.
Per scoprire i segreti antichi della cucina di Cetara è arrivata oggi una guida, scritta dal giornalista del Mattino Luciano Pignataro. Il volume contiene una breve storia e le indicazioni sui monumenti da vedere, i numeri utili, dove dormire, le schede dei ristoranti, tutte le notizie utili sugli acquisti di colatura di alici, tonno e prodotti del mare a cominciare dal pesce azzurro, fino al limoncello e alla pasticceria. E ancora 28 ricette tipiche proposte dai cinque ristoranti del borgo (La Falalella, Acquapazza, San Pietro, Al Convento, La Cianciola).
Un quaderno del gusto, insomma, di un paese che si è rilanciato uscendo dall'anonimato per puntare sulla biodiversita' di prodotti che ne disegnano l'identita' e sulla qualita' della sua proposta enogastronomica, sempre ben equilibrata fra la tradizione e la ricerca moderna dei sapori e della presentazione.

Guida gastronomica di Cetara - Colatura di alici e tonno. 48 pagine
Edizioni dell'Ippogrifo, 2005

Viaggio nelle Culture del Pane

La X edizione di Pane Nostrum invita il pubblico a compiere un vero e proprio VIAGGIO NELLE CULTURE DEL PANE alla scoperta delle tradizioni panificatorie di: Marche, Calabria, Sardegna, Piemonte, Toscana, Puglia, Sicilia, Val Venosta, Trentino Alto Adige, Val Monastero (Cantone svizzero dei Grigioni), Germania, Francia, Inghilterra.

Si potranno conoscere e gustare dal Pane di filiera tutto Marchigiano come il Pane del Duca, Pane al Farro e il Pangallo, ai classici francesi come le Baguette e i croissants (dei panificatori della città di Sens gemellata con Senigallia). Dal Pane Dop di Matera, al Pane di Altopascio, per arrivare ai pani inglesi (dei panificatori di Chester gemellata con Senigallia) come il Bloomer Seeded Bread, Cottage Floured, gli hot cross buns e il brown bread with (Pane con noci, formaggio, uvetta e albicocche) o ancora i tradizionali tedeschi Laugenbrezel, il Traubenbrote e lo Zopf (treccia al burro) o il Fastenbrotchen (Panino di quaresima dei panificatori di Lorrach anch’essa gemellata con Senigallia). Dalla Sicilia (Nicolosi) arrivano il Pane Etneo tradizionale con farina di semola di grano duro e lievito naturale, la Mafalda Siciliana con il sesamo e la Schiacciata Cudduruni con olive nere in salamoia, Acciughe sott’olio e Tuma (pecorino fresco), mentre da Catanzaro la Pitta Calabrese e il Pane condito. Ci saranno anche i pani delle cerimonie della Sardegna, la Pinza e il Kuccalar della Valle dei Mocheni (Trentino), il Pane dell’Occitania (Piemonte). Dai presidi Slow Food Italia Testarolo Pontremolese (Toscana), la Marocca di Casola (Toscana), Pane di patate della Garfagnana (Toscana), Pane tradizionale dell’alta Murgia (Puglia), Pane tradizionale di Lentini (Sicilia), Ur-Parl della Val Venosta (Trentino Alto Adige). Dai presidi Slow Food della Svizzera il Pane di segale della Val Monastero (Cantone svizzero dei Grigioni). Sempre dalle Marche il Pane delle Terre di Frattula (con farina macinata in proprio con mulino a pietra) e tanti altri pani marchigiani anche meno conosciuti da assaggiare e apprezzare, grazie al progetto di certificazione della Camera di Commercio di Ancona “Marchio Qualità Panifici Provincia di Ancona”. E poi ancora focacce di ogni genere e tante piccole prelibatezze salate e dolci da forno.

Il Museo Immaginario della Pasta

In occasione del Primo Congresso Mondiale della Pasta, l'UN.I.P.I. ha patrocinato la realizzazione di un interessante libro sulla storia della pasta, edito da Allemandi, dal titolo"Il Museo Immaginario della Pasta". Si tratta di un esclusivo ed artistico volume, che ripercorre la storia del prodotto attraverso le sue più belle immagini e rappresentazioni, sotto forma di dipinti, fotografie, redazionali, menù storici, manifesti ed etichette, con l'obiettivo di valorizzare, a livello mondiale, l'immagine della pasta alimentare

Sapori e Profumi del mare di Napoli.

Nella prima parte del libro ogni frutto di mare, ogni pesce, ogni mollusco ha la sua scheda, corredata da note naturalistiche tratte da antichi ricettari.

Nella seconda parte, l’autrice racconta anche delle virtu' afrodisiache attribuite al pesce e dell’intimo rapporto esistente tra pesce e vino.

Infine storie bizzarre, antiche e recenti e antichi proverbi napoletani riguardanti il pesce, rendono particolarmente prezioso il volume.

Nella prima parte del libro ogni frutto di mare, ogni pesce, ogni mollusco ha la sua scheda, corredata da note naturalistiche tratte da antichi ricettari, e notizie utili per gli appassionati del mare desiderosi di saperne di piu' sulle diverse specie ittiche reperibili sul mercato. Le schede sono arricchite da aneddoti e gustose ricette, sia tradizionali che innovative, chiaramente spiegate e facili da eseguire.

Napoli è la citta' dei frutti di mare, una varieta' sterminata, e i Napoletani hanno anche una passione quasi maniacale per il pesce, predilezione che ha radici antichissime. I primi coloni greci fondarono l’antica Partenope per la pescosita' di quel golfo, dove crescevano e si moltiplicavano una grande varieta' di pesci, crostacei e molluschi.

Le origini di Campania felix affondano dunque nel mare, ma una vera cucina del pesce si sviluppò solo intorno al I secolo a. C., quando il litorale flegreo divenne luogo di villeggiatura dei ricchi patrizi romani che vi possedevano lussuose dimore corredate di grandi piscine collegate con il mare dove erano allevati e tabulati pesci pregiati.

Dopo la caduta dell’Impero Romano, con l’affermazione sempre piu' significativa e autoritaria della Chiesa Cattolica, il pesce acquistò un’enorme importanza simbolica, considerato cibo di magro da consumare nei numerosissimi giorni di astinenza dalla carne. I pesci dunque assunsero un ruolo espiatorio, mangiati solo per obblighi di natura religiosa, ma nel Regno di Napoli era facile ottenere la dispensa con pochi soldi.

A cominciare dal Rinascimento, i cuochi eruditi rivalutarono il pesce, dandogli maggiore spazio nei loro trattati con nuove ricette e note naturalistiche come quelle di Francesco Leonardi, autore del monumentale ricettario l’Apicio moderno (1790), celebre cuoco lungamente attivo a Napoli, che terminò la sua carriera al servizio della grande Caterina imperatrice di tutte le Russie.

Tutti questi argomenti sono trattati nella seconda parte del libro in cui l’autrice racconta anche delle virtu' afrodisiache attribuite al pesce e dell’intimo rapporto esistente tra pesce e vino. Attualissimo lo spaccato settecentesco della situazione sociale ed economica dei pescatori napoletani, ripresa da un Ragionamento di Mario Pagano avvocato dei poveri alla fine di quel secolo, e interessanti gli stralci sull’Alimentazione del popolo minuto di Napoli, in cui sono elencate le specie ittiche piu' usate dal volgo. Infine storie bizzarre, antiche e recenti, rendono particolarmente prezioso il volume, piacevole alla lettura anche per i numerosi proverbi napoletani riguardanti il pesce.

Lejla Mancusi Sorrentino
Titolo: Sapori e Profumi del mare di Napoli. Ricette Curiosita' Storie e Leggende
Editore Grimaldi & C. - 2008

“Alla ricerca del riso perduto”

“Alla ricerca del riso perduto” di Luigi
Vitaloni edito Linea Grafica nel gennaio 2010,
è una guida sulla “tracciabilità
storica” della coltivazione del
chicco bianco in tutte le Regioni italiane.
Scrive l’autore: «Nel corso della
storia, la coltivazione del riso non
è stata semplice, un cereale di molte
discordie, dovute alla poca salubrità
dell’ambiente dove esso veniva
coltivato». Tanto che, in alcune Regioni
italiane, la coltivazione del riso
fu sospesa dopo lunghi processi e
rivolte popolari. Tuttavia, a detta di
Vitaloni: «Il riso ha salvato tantissime
vite umane, e ancora oggi è il cereale
più consumato al mondo, sfamando
intere generazioni di persone». Di
più, perché dove la coltivazione si è
affermata, essa ha modificato il territorio,
rendendo ad esempio coltivabili
molte zone aride. Tra le Regioni nelle
quali il riso non è più coltivato, Vitaloni
prende in considerazione Calabria,
Friuli Venezia Giulia, Marche, Campania
e Sicilia. In Calabria, ad esempio,
con l’operazione di bonifica voluta
dal fascismo nella piana di Lamezia, fu
istituita la coltivazione del riso, come:
«Corollario di una iniziativa nella quale
l’intreccio tra industria e agricoltura
poteva costituire l’incentivo alla realizzazione
di una condizione in grado
di avviare quel processo di incremento
economico necessario a far decollare
l’intero territorio». La guerra,
tuttavia, frenò la risicoltura calabrese,
che comunque produceva più di 5 mila
quintali annui in circa 100 ettari. Eppure,
il riso prodotto prendeva la via del
Nord, dando luogo a grosse speculazioni
anche attraverso il mercato nero.
In generale, però, a produrre il miglior
riso era l’Azienda La Ferla, che selezionava
una varietà molto apprezzata, il
“Vialone La Ferla”.

Del cibo pitagorico ovvero erbaceo di Corrado Vincenzo.

Del cibo pitagorico ovvero erbaceo di Corrado Vincenzo.
Si può fare alta cucina con ingredienti semplici e naturali? E' possibile sposare l'eccellenza gastronomica con la pitagorica sobrieta'? E' dato declinare, di fronte alla somma prova dei fornelli, la propria cultura sotto la forma, prevalente, se non esclusiva, della verdura?
Il tema del ritorno a un'alimentazione leggera e naturale non è come troppo spesso siamo portati a pensare una prerogativa dei nostro mondo post-industriale, con le sue dosi spaventevoli di inquinamento e sofisticazione. Ecco il ricettario vegetale (1781) di un grande cuoco del Settecento che ci riporta al clima culturale - e non solo gastronomico - di un'altra grande svolta "salutista".
Basta con la sofisticata e pesante cucina di carne, recita quel principe della gastronomia meridionale e mediterranea che fu il pugliese Vincenzo Corrado. E' venuta l'ora di riscoprire, e di suggerire (imporre?) al palato dei commensali piu' esigenti e raffinati, "erbe fresche, radiche, fiori, frutta, semi, e tutto ciò che dalla terra si produce". Ciò vale innanzi tutto per i "Letterati", "li quali, applicati allo studio e alle scienze, poca digestione fanno". Ed è tutto un tripudio di sellari e finocchi, cedriuoli e carciofi, indivia e asparagi e cavoli e zucchine, debitamente guarniti di petrosemolo, salvia, targone ed erba cipollina.
Troneggiano, in questo trionfo della vegetale concinnitas (che non disdegna però brodi e condimenti al sapido gusto di carne), due ingredienti assolutamente nuovi nelle mani del Cuoco galante (cosi' si intitola l'altra e piu' famosa opera di questo genio dell'arte culinaria, conteso al servizio delle migliori casate regnanti europee). Due protagonisti fino ad ora riservati alle mense plebee e destinati, di li' a poco, a sbaragliare il campo: il signor Pomodoro e la signora Patata. Provare per credere.

La cucina elegante Ovvero Il Quattrova illustrato

La cucina elegante
Ovvero
Il Quattrova illustrato
E.V. Quattrova
Con prefazione di Pietro Gadda e disegni di Tomaso Buzzi e Gio Ponti
Editoriale Domus 1992 IV Edizione

Mangiare è una casa seria.
Lettore, se non sei compreso della verità e dell’importanza, veramente vitale, di questa solenne affermazione, ti compiango: questo libro non è per te.

Se girando per bancarelle vi capitasse fra le mani un volumetto bianco di duecento pagine che comincia con questo monito e poi tratta di cucina con parlare forbito e curiosi disegni, forse avete fra le mani un esemplare del Quattrova, allora se il volume è del 1931 andatene fieri, ma se pur fosse una delle quattro ristampe fatevelo bastare, è un’incredibile finezza, da conservare o regalare.

Storia, costume, economia (domestica come si diceva), il Quattrova dà un saggio di ognuna di queste materie, l’autrice inizia dalle mani della cuoca, quella buona e quella cattiva, dando rudimenti per distinguerle e continua con una veloce analisi del modo di mangiare, un tempo vorace e ‘oggi’ più contenuto, La bellezza d’oggi, per quanto Gio Ponti non la pensi o non la disegni così, è bellezza magra, snella, di linea: stiamo con Marinetti e niente pastasciutta, signore e signorine, pochi dolci, non bevete durante i pasti: e, per carità, rifuggite da birra e banane. E via con i consigli per l’organizzazione della cucina perfetta e l’educazione della (riferiamo) giovane servetta.

E poi la tavola, le luci e l’ordine dei piatti, norme in qualche caso di piena attualità, in qualche altro a sottolineare i più di settant’anni trascorsi dalla stesura. Abbiamo ritrovato tutto il disappunto delle nostre nonne per gli antipasti ‘allettante ma velenosa miscellanea di piatti freddi’ e scoperto un incontenibile disprezzo dell’autrice per le patate e una profonda adorazione per il pomodoro. Ricette e consigli di cucina e anche un po’ anche di vita. E a metà circa un’esortazione, un elogio alle novità, dove le novità si traducono in ‘brodo di cocco’ e ‘minestra di noci’, per esempio.

Ci siamo immaginate un diner dansant a casa nostra, credendo di veder entrare ‘l’uomo d’affari’ con ‘l’abito da società’ per riconoscerci davvero, a poche pagine dalla fine, con Zafirina, la cuoca veloce: Degli affezionati parenti, di passaggio per la vostra città, si sono invitati a colazione da voi. Voi accorrete dalla campagna sgomenta: la vostra casa è smontata, non avete portato con voi persone di servizio. Non potete contare che su un fornello a gas, sull’aiuto de una trepidante portinaia di buona volontà e sulle risorse della vostra sia pur disorientata intelligenza. Occorre un piano di battaglia, senza incertezze, né indugi: la vostra buona fama è in gioco [...]
Beh, almeno per via della disorientata intelligenza!

IL SALE E IL SANGUE. STORIE DI UOMINIE TONNI, di Ninni Ravazza

IL SALE E IL SANGUE. STORIE DI UOMINI E TONNI, di Ninni Ravazza, Magenes Editoriale, Milano, 2007, pp. 233, euro 16,00.

Un viaggio nella storia delle più famose tonnare italiane attraverso il racconto dei protagonisti. L’autore, che per vent’anni è stato il sommozzatore delle tonnare siciliane, ha dato la parola a rais, capibarca, subacquei, muciaroti, maestri d’ascia, e dalle interviste viene fuori nella sua genuinità il mondo meraviglioso della tonnara, oggi purtroppo quasi scomparso, soppiantato dalle tecniche di ingrasso dei tonni nelle gabbie.

Tutte le fasi della pesca con la tonnara (dalla scelta del posto ove calare le reti al calo, dall’attesa dei tonni alla mattanza, dalle preghiere per ingraziarsi Dio e i Santi ai tradizionali canti: le cialome) vengono descritte con acutezza e saggezza da chi quell’attività ha svolto per decenni; le testimonianze sono riportate così come raccolte in decenni di intensa frequentazione di Ninni Ravazza con i pescatori, e questa ricerca “sul campo” rappresenta un irripetibile documento etno antropologico. Il volume è arricchito dalla introduzione di Raimondo Sarà (uno dei maggiori esperti di tonnare del Mediterraneo) e dalla prefazione dell’antropologa Macrina Marilena Maffei; la foto di copertina (unica nel suo genere) è di sasà Anselmo. In altra sezione del sito è riportato uno dei capitoli più toccanti del libro: vita e morte in tonnara “raccontati”dal tonno.

"il Libro del Brodetto alla Vastese"

"il Libro del Brodetto alla Vastese" di Luigi Murolo - Editrice II Nuovo di Vasto, pubblicato nel 2007.
II volume è arricchito da due altri capitoli "Le ragioni di un disciplinare" e "Decalogo del convivio vastese" di Pino Jubatti.
Intento essenziale è quello di "codificare" con il marchio di qualità, la originale ed antichissima tradizione locale, da applicare ad una pietanza che è orgoglio della gastronomia tipica vastese, perché impiega, nella caratteristica manipolazione prodotti selezionati tratti dal mare Adriatico e dagli orti della collina di Vasto.
Si vuole così esaltare il gusto nostrano sposandolo con la cultura del cibo e Luigi Murolo ne offre una appassionata testimonianza corroborata da riferimenti storici che già hanno occupato l'attenzione e l'interesse degli autori di letteratura sin dal 1500, quando già la cucina vastese era rinomata e affermata nel mondo.

Di grande rilievo anche la parte "descrittiva" curata da Pino Jubatti nel disciplinare che offre un saggio affascinante sul modo di cucinare e sulle "scelte" da attuare per ottenere una gustosa pietanza che ancora oggi conserva un fascino tutto particolare legato ai tesori della inimitabile gastronomia vastese.

“Zandraglia” di Boscoreale

Tutta colpa Di S. Maria Salomè, che
si festeggia il 3 luglio, e dell'implicito
richiamo alla Salomè biblica che
costò la testa a Giovanni Battista!
Infatti non potrebbero esserci molte
altre spiegazioni per l'associazione
di un dolce, la “zandraglia”, così
prelibato, quasi carnascialesco, con
u n t e r m i n e c h e r i m a n d a
irrimediabilmente a una donna
volgare, sporca, incline alle
chiassate, ai litigi e al pettegolezzo :
una “zandraglia”, appunto, celebrata
da Basile ne Lo cunto de Z e z o l l a,
c o r o n a d el s u o Pentamerone e
ripresa da Roberto De Simone p e r
La Gatta Cenerentola . “Zandraglia”
è un termine introdotto nel dialetto
della zona a ridosso del Vesuvio,
soprattutto di Boscoreale, a partire
dalla dominazione angioina, per
indicare un cibo salato, tipico dei
contadini, preparato con uova, farina
e acqua. Col tempo, la ricetta della
“zandraglia” si è modificata, fino a
renderlo oggi un dolce artigianale a
base di farina, uova e sugna. Esso si
prepara ritagliando dall'impasto
steso con il matterello delle strisce
irregolari che vengono poi fritte,
bagnate nel miele e cosparse di
confettini dai mille colori. E se questa
sorta di chiacchiere non si mangia a
Carnevale, bensì proprio il 3 luglio,
sarà forse attribuibile alle antiche
feste d'estate, il cui retaggio
principale è quello della Madonna
delle Grazie e della sua corona di
stelle, che tanto ricorda Demetra,
Madre della Terra.

“Ndunderi” di Minori

Pasta e pomodoro: l'immagine evocata
dalla Campania Felix nella bella stagione
è principalmente questa. Le
moderne derive orientaleggianti e le
tendenze esotiche non riescono a reggere
il confronto davanti al trionfo di
colori regalato dalla semplicità di un
piatto portentoso per il suo gusto
disarmante. Pensiamo a quanto possa
essere buono, poi, gustarlo in una
cornice straordinariamente ricca per le
testimonianze storico-artistiche e le
oasi apprezzate dai moderni viaggiatori,
qual è quella di Minori. E non è
solo la volontà edonistica ad essere
chiamata in causa, ma anche la tradizione,
visto che furono proprio i pastai
di Minori i primi a stabilirsi a Gragnano
per dare il "la" alla famosa industria della
pasta. In Costiera amalfitana una sapiente
tradizione manuale ha conservato
intatta la bontà di una prelibatezza fatta
a mano, oggi dedicata a Santa Trofimena,
la cui festa si celebra il 13 luglio,
e stiamo parlando degli “ndunderi”.
Secondo gli studiosi, essi risalgono
alle palline latine, alimento a base di
farro e latte cagliato. La ricetta attuale
prevede un impasto di farina e latte
cagliato, oppure ricotta, tuorli d'uovo,
formaggio di vacca grattugiato, sale,
pepe e noce moscata. L'impasto va
ridotto in un lungo cordone, non troppo
sottile, e poi tagliato a tocchetti, successivamente
"cavati" con la leggera
pressione di un dito o due. Tali tocchetti
vengono, poi, fatti scivolare sulla
concavità di un'apposita tavoletta rigata
detta pettine. Il condimento privilegiato
è, ovviamente, il ragù di carne.

Il cuoco galante.

Una delle personalita' piu' rappresentative della gastronomia partenopea settecentesca è quella di Vincenzo Corrado. Questo scrittore, frate Benedettino a San Pietro a Majella e segretario del munifico principe di Francavilia, ritenuto il Lucullo napoletano, ha lasciato diverse opere dedicate alla cucina. Una in particolare Il cuoco galante è stata il punto di riferimento per molti chef e per molti scrittori di cose gastronomiche, nel tempo. Il Corrado, però, non si occupava solo dei grandi banchetti nobiliari, ed in un altro libro Il cibo pitagorico ha presentato una interessante descrizione dell'alimentazione a base di verdure che, per certi versi, può essere considerata una prima anticipazione della dieta mediterranea.

Autore: Corrado Vincenzo.
Titolo: Il cuoco galante. Opera meccanica dell'oritano Vincenzo Corrado. Di varie e capricciose vivande, e di spiritosi pensieri sempreppiu' accresciuta, ed ornata. Ristampa anastatica dell'edizione napoletana del 1786.
Edizioni Forni, 1990.
Euro 33,00

L'invenzione della pasta. Certificato di nascita dei maccheroni.

Pochi dubitavano che Riccardo Pazzaglia, essendo nato "mentre calavano i maccheroni" non avrebbe scritto un bel libro sulla pasta, verso la quale, anche se prevalentemente a tavola, si sono sempre orientati i suoi interessi; parlare della pasta con il calore, l'affetto, l'allegria di un commensale appetente ma anche colto, che della pasta conosce la storia e la racconta con leggerezza, umorismo ma anche con puntigliosa precisione per ciò che riguarda il grano duro e il pastificio; che della pasta conosce i sapori e li fa quasi sentire. Come è gia' avvenuto per il caffè, cui ha doverosamente dedicato un altro bei libro, nulla è sfuggito alla sua penna attenta. Qui la pasta è vista da tutti i lati, o meglio, da tutti i sughi e da tutte le cotture.
Si evoca l'alba della prima "frittata di maccheroni", facendola derivare dalla pasta "usata"; si documenta la nascita della pasta "mischiata"; si informano gli ignari sulla pasta "riposata".
Inopinatamente appare Giacomo Leopardi che spreca alcuni dei suoi preziosi endecasillabi per parlar male dei maccheroni, che però gradiva moltissimo. E poi i racconti, come la storia di una bottega di pasta negli anni Trenta o quella di un legionario in Africa e in Spagna, non affamato di gloria ma di pasta.
E infine, in appendice, una sorpresa: un brevissimo, esilarante atto unico, "Lo spaghetto si raffredda", tratto dalla trascrizione teatrale de "II brodo primordiale" (Rizzoli 1985).

Autore: Riccardo Pazzaglia
Titolo: L'invenzione della pasta.Certificato di nascita dei maccheroni.
Napoli, Guida Editore, ottobre 2006
Prezzo: Euro 18,00

Delizie degli orti di Napoli

"Napoli è un paradiso! Si vive in una specie di ebbrezza e di oblio di se stesso! È qui che si comprende come l'uomo abbia potuto concepire l'idea di coltivare la terra, qui ove i campi producono tutto, ove si possono ottenere da tre a cinque raccolti l'anno. Mi dicono che nelle migliori annate si è coltivato fino a tre volte il granturco nel medesimo campo" (J. W. Goethe, Viaggio in Italia, 1787).

È unanime il giudizio degli scrittori dei secoli scorsi nel manifestare stupore e nell'esprimere lodi per la bonta' e la bellezza di verdure, ortaggi e frutti raccolti un tempo negli orti del Vomero, di Posillipo e dei Camaldoli, ormai cancellati dall'inurbazione. Fortunatamente sono ancora salvi quelli delle fertili pendici del Vesuvio, dei Campi Flegrei e dell'immediato entroterra napoletano.
L'abbondanza dei raccolti, la superba qualita' di frutta e verdura hanno da sempre caratterizzato la Campania felix, la cui spiccata vocazione agricola è insita nel nome che deriva da campus, e l'appellativo felix esprime la particolare fertilita' del terreno.
I doni profusi generosamente dalla natura, valorizzati e potenziati nel corso dei secoli dall'operosita' degli abitanti, hanno dotato la Campania di un gran numero di prodotti tipici apprezzati e conosciuti oggi in tutto il mondo. Richiamando i testi di prestigiosi autori quali Vincenzo Corrado raffinato gastronomo settecentesco, l'illustre scienziato Guglielmo Gasparrini che fu direttore dell'Orto botanico, i medici Achille Spatuzzi e Luigi Somma che condussero un'indagine rigorosa sulla alimentazione del popolo minuto di Napoli, l'Autrice mette in evidenza quanti e quali tesori gastronomici siano sempre stati a disposizione del popolo napoletano.
I prodotti agricoli e alimentari con la loro storia, le tradizioni e le caratteristiche peculiari rappresentano un patrimonio naturale immenso di grande interesse culturale ed economico da conoscere e custodire.
Ad ogni singolo prodotto è dedicata una scheda ricca di notizie, aneddoti, leggende e curiosi proverbi popolari, completata da ricette sfiziose per cucinare verdure e ortaggi nel modo piu' gustoso, la frutta invece è alla base di torte squisite, marmellate casalinghe, sorbetti, liquori e profumati rosoli.

"Guarda e cucina" - UN LIBRO DI RICETTE ANCHE PER BAMBINI

E’ un incantevole libro dedicato ai bambini e non solo. Utilizzando immagini di repertorio tratte da libri e manuali che vanno dai primi del Novecento agli anni Cinquanta, l’autrice Tina Davis ripropone e rinnova una tradizione editoriale un tempo fiorentissima: quella, cioè, che offriva alle bambine appositi albi in cui si spiegava come cucinare pane, pasta, torte, biscotti e tanti altri piatti.
Un libro piacevole non solo per la chiarezza e la semplicità delle spiegazioni, ma anche per il sontuoso apparato iconografico, che accosta ad antichi e precisi disegni “tecnici” le illustrazioni a colori di vecchi libri per l’infanzia.
Sfogliando GUARDA e CUCINA adulti e bambini sperimenteranno più di 50 classiche ricette della cucina americana: dalle minestre alle zuppe, dalle verdure agli hot dog, per concludere in bellezza con crostata di zucca, brownies e glassa al cioccolato. Prima di accendere forni e fornelli, i piccoli cuochi imparano i nomi delle pentole e degli strumenti, come si misurano con precisione gli ingredienti, come si apparecchia la tavola e soprattutto le regole per cucinare in tutta sicurezza. Un libro che trasmette ai bambini l’amore per il cibo e il piacere di prepararlo con le proprie mani.
Note sull’autrice
Tina Davis è una designer americana che ama le pubblicità anni cinquanta e ha il pallino dei libri di cucina: ne colleziona da più di vent’anni. Le ricette che compongono GUARDA e CUCINA sono tratte dalla sua biblioteca personale o dalle ricette che la sua famiglia si tramanda generazione dopo generazione.
Non a caso il libro è dedicato alla memoria della nonna Ida, alla madre Brnice e alla figlia Lily.

Scheda del libro
Autrice: Tina Davis
Uscita: novembre 2006
Pagine: 160
Illustrazioni: 99 in b/n e a colori
Rilegatura: Brossura
Copertina: Plastificata opaca
Dimensioni: cm. 17x24
Collana: bambini
Prezzo: € 20,00

Le Buone tavole della tradizione : 370 ristoranti con una vera cucina del territorio

L'ultimo volume realizzato dall'Accademia Italiana della Cucina viene presentato contro stagione, evitando l’affollamento mediatico autunnale delle guide italiane.
E' un prodotto "democratico", gratuito - altra differenza sostanziale - che non assegna voti di preferenza ai locali ma preferisce selezionarli rigidamente in partenza: tutti sono delle “buone tavole” e tutti meritano una visita.
Da oltre cinquant’anni impegnata in difesa del patrimonio culturale, l'istituzione culturale della Repubblica Italiana presenta con “Le Buone Tavole della Tradizione” 370 ristoranti italiani che offrono una vera cucina del territorio, servita con cortesia e professionalità, a un prezzo medio di 35 euro.
Portabandiera di questa è la Toscana con ben 44 ristoranti selezionati (12% del totale). Subito dietro troviamo a pari merito l’Emilia Romagna e la Lombardia, entrambe con 34, seguite da Veneto (32) e Piemonte (30).
Tra le regioni del Centro Italia il Lazio è la più presente con 27 ristoranti, seguita a distanza dall’Abruzzo con 15. Mentre al Sud la regione meglio rappresentata è la Campania con 22 ristoranti, tallonata dalla Sicilia con 21. In generale scopriamo che il Nord Italia è presente con 172 ristoranti di cucina tradizionale, seguito dal Centro con 113, mentre il Sud e le Isole ne contano 850. Si tratta di un prodotto editoriale inedito nel mondo delle guide ai ristoranti, che ribalta completamente il consueto modo di raccontare i locali. In formato tascabile (può essere richiesto direttamente all'AIC) e presto consultabile online su www.accademiaitalianacucina.it, dedica una pagina a ciascun ristorante.Oltre alle indicazioni sui piatti e al tipo di cucina realizzata, ampio spazio viene dato alla storia e all’evoluzione avuta dal locale nel corso degli anni.

Emerge l’attenzione rivolta al rapporto di contaminazione tra ristorante e territorio di appartenenza: le ricette presentate da questi locali sono nella maggior parte dei casi il riflesso di tradizioni alimentari consolidate, frutto del connubio tra la ristorazione e l’economia locale, legata ad agricoltura, pesca e pastorizia.
Altro “plus” della guida quello di fornire - in alcuni casi - informazioni turistiche sui principali luoghi da visitare nelle vicinanze dei ristoranti. Un modo per far conoscere a tutti gli appassionati di cibo angoli d’Italia più o meno noti: dalle principali bellezze delle maggiori città fino ai monumenti dei borghi più antichi, legando cosi l’esperienza culinaria alla cultura e alle storia locale.
Luoghi da vedere e luoghi dove “acquistare”: scorrendo le pagine della guida l’occhio cade su un box che riporta l’indicazione di tutti quei locali, posti nelle vicinanze del ristorante dove è possibile comprare i prodotti tipici della zona. Parliamo di chioschi, salumerie, latterie, negozi alimentari ed agriturismi che stanno facendo tendenza in Italia e che rendono omaggio alle migliori eccellenze del made in Italy: dai “culatelli” ai “pizzoccheri”, dalla “ricotta mustia” ai “paccheri”, solo per citarne alcuni.
Nelle schede della maggior parte dei ristoranti, infatti, viene messa in evidenza una ricetta tipica del locale con ingredienti, dosi e fasi di realizzazione. Per questo motivo il volume rappresenta anche un vero e proprio “libro” a presidio delle ricette regionali: ben 270, in alcuni casi rivisitate con estro e fantasia dagli chef, ma sempre espressione della cucina del territorio di provenienza.
Un’iniziativa voluta dall’AIC anche per riscoprire tradizioni che sembravano perdute e che invece non solo esistono ma sono presenti nei menu della ristorazione di qualità. Dalla “finanziera” piemontese alla “carbonade con la polenta” delle montagne valdostane; dal “pancotto con le olaci”, tipico della cucina molisana, alla “pecora della Maiella al tegame”, ricetta tradizionale delle alture abruzzesi, fino alla “ricotta allo strazzone” della cucina materana: un immenso patrimonio di sapori, ricette, profumi da riscoprire e salvaguardare.
Tradizioni da salvare e tradizioni che guardano al futuro. Nella guida troviamo numerosi esempi di ricette dove l’utilizzo di materie prime - rigorosamente del territorio d’origine - si fonde con l’estro e la sapienza degli chef, dando vita anche a piatti creativi che profumano di territorio.

Il libro 'Filosofia del pangrattato' di Ivanna Rossi

I filosofi Epicuro e Lucrezio spiegano il mondo come assemblaggio casuale di atomi.

Il libro ‘Filosofia del pangrattato’, di Ivanna Rossi, parte dagli atomi di pane per suggerire ricette etiche dall’antipasto al dolce, intervallate da reminescenze filosofiche leggere e poetiche. Col pangrattato si creano microcosmi e miti di gran sapore, dalle dorature alle polpette al ragù di san Giuseppe.

La pesca nel medio Adriatico nel Settecento

"La pesca nel medio Adriatico nel Settecento - tra innovazione delle tecniche e conservazione delle risorse" di Ciotti Maria.
Un organico e documentato contributo alla storiografia sul mare come risorsa produttiva, che in anni recenti sta conoscendo, anche in Italia, una proficua stagione di iniziative di studio e ricerca. Lo studio raccoglie gli esiti di una ricerca sulle attività della pesca lungo le coste del medio Adriatico in età moderna, analizzando gli elementi di contesto e i fattori che, nel corso del Settecento, ne favorirono lo sviluppo, nonché le trasformazioni economiche e sociali, indotte dall’introduzione di nuove tecniche di produzione e conservazione del pescato. La storia della pesca, qui delineata, è storia delle normative che l’hanno regolamentata, come pure è storia dei mezzi e delle tecniche che ne segnarono le fasi di crescita e, in quanto rapporto uomo-natura, è anche storia di quadri ambientali e di modalità di accesso alla risorse. Oggetto d’interesse non è, dunque, l’introduzione in sé di “innovative” tecniche di produzione ma, piuttosto, il rapporto che lega l’innovazione tecnica ai fattori economici, sociali e ambientali. A partire da questi spunti e sulla base di una vasta documentazione archivistica, lo studio analizza le tappe della progressiva affermazione dell’intermediazione nell’economia della pesca e i risvolti che la sollecitazione mercantile, forzando le strutture della produzione, finirà per implicare anche sul piano ambientale. Sarà, infatti, nel corso del Settecento che il problema della conservazione della risorse ittiche, ancora oggi molto dibattuto, comincia ad imporsi come questione centrale nella storia della pesca.

Il cioccolato. Industria, mercato e società in Italia e Svizzera (XVIII-XX sec.)

Il settore cioccolatiero è una delle poche industrie considerate tipicamente "svizzere" che ha avuto e ha ancora larga diffusione anche in Italia.
Il volume, che raccoglie gli Atti del Convegno organizzato nel 2006 dal Centro Interdipartimentale di Storia della Svizzera "Bruno Caizzi" dell'Università degli Studi di Milano, presenta in chiave comparativa le vicende e i problemi delle due esperienze nazionali, toccando anche i temi dei rapporti finanziari, commerciali, produttivi e tecnologici tra i due paesi in questo campo, senza contare alcuni saggi che hanno un respiro più in generale europeo. Inoltre è dato ampio spazio alla produzione artigianale, caratteristica soprattutto, ma non solo, dell'età moderna e della prima età contemporanea, un tipo di produzione che spesso aveva origine attraverso correnti migratorie particolari, legate alla specializzazione di mestiere. Infine sono esaminati gli aspetti di mercato, sociali e culturali e persino letterari di questo particolare tipo di alimento "voluttuario", nel quadro di una storia economico-sociale dei Genußmittel.
Quello del cioccolato è infatti un settore che ben si presta a letture trasversali. Al di là della centralità che assume il tema dei consumi, quasi ogni contributo di questo volume solleva questioni più vaste di quelle riferibili strettamente al cacao e ai suoi derivati: dalle dinamiche migratorie collegate all'evoluzione del comparto svizzero alle questioni di genere, affrontate dall'analisi della posizione femminile sia sul versante della domanda sia su quello della produzione, o ancora nell'inedito parallelo tra la parabola di due multinazionali familiari come la Suchard e la Perugina-Buitoni.

Dolci bicchieri. Nuove tendenze in pasticceria di Mazzarella Giuseppe e Mazzarella Maria

Questo lavoro nasce da ricerche di approfondimento e di aggiornamento intorno alla pasticceria che ci ha portato a scoprire la lenta evoluzione dell'arte bianca dalla presentazione classica del prodotto fino a giungere alla creazione di nuove preparazioni. Le principali preparazioni di base e le nuove tecniche di realizzazione descritte in maniera semplice così da potere essere applicate non solo dal professionista del settore, ma anche da chi volesse sorprendere i propri ospiti con idee innovative.

riferimenti bibliografici:
"Dolci bicchieri. Nuove tendenze in pasticceria"
Mazzarella Giuseppe; Mazzarella Maria
Prezzo € 12,00 - 2010, 144 pagine Editore Morrone

LE GUERRE DEL CIBO

Walden Bello pone al centro di questo libro la recente crisi alimentare che ha gettato centinaia di milioni di persone nel baratro della povertà, accendendo la miccia di forti proteste in Medio Oriente, Africa e America. Una crisi che ha radici profonde e legate non solo l'aumento dei costi dell'energia, ma anche le politiche del Fondo Monetario Internazionale e dell'Organizzazione Mondiale del Commercio in materia di agricoltura mondiale. Approfondendo l'evoluzione di tale crisi, Bello offre una via avanzata: il principio della sovranità del cibo, che permetterebbe alle nazioni in via di sviluppo di proteggere e sostenere la biodiversità. Conducendo il lettore attraverso un visione generale del ruolo del capitalismo dell'industria agroalimentare, Bello propone una radicale ristrutturazione: la graduale cessazione della produzione delle multinazionali e un ritorno verso un sistema basato sui piccoli agricoltori e coltivatori. Per illustrare le sue teorie, Bello usa gli esempi del Messico, delle Filippine, dell'Africa e della Cina, sostenendo che l'approccio basato sulla produzione in larga scala anche a livello economico non è efficiente come molti pensano, ma viene superato nella produzione dalle piccole unità agricole

IL CONTO DELL’ULTIMA CENA. IL CIBO, LO SPIRITO E L’UMORISMO EBRAICO

Moni Ovadia se ne va in giro tra Antico Testamento e regole kasher, insegnamenti rabbinici e storielle ebraiche, ricette tipiche e cucina che se la fa con la religione, alla ricerca di un'etica del cibo. D'altra parte Adamo ed Eva erano vegetariani. È solo dopo il diluvio universale che la carne entra a far parte dell'alimentazione dell'uomo. E tutto nasce ancora dalla storia del popolo ebraico. La tradizione ebraica della kasherut indica i cibi che si possono consumare perché conformi alle regole della Torah. Ma oltre questo il cibo ebraico ha prodotto un'enorme mole di storielle, divieti, ricette e prescrizioni che Ovadia cullandoci tra cibi e digiuni, tra falafel, halle, krapfen, e altre leccornie, tra antiche osterie e contaminazioni culinarie, e una musica che accompagna l'ospite a tavola, con l'ironia tipiche dell'ebreo errante.

LA SCUOLA DEGLI INGREDIENTI SEGRETI - Amicizie, amori, promesse: Una scuola di cucina un po’ speciale. La ricetta segreta della felicità.

Tutto ruota attorno a quella parolina del sottotitolo:”FELICITA’”.

Fin da piccola, Lillian, si dedica alla cucina. La mamma, presa completamente dalla lettura, passando direttamente dalla lettura delle fiabe ad alta voce, alla solitaria lettura di romanzoni. Ne è completamente assorbita: leggere diventa assillante ed invasivo della vita delle due. La piccola dapprima sviluppa un interesse per il suono delle parole. Il loro senso musicale l’affascina.. La mamma è ormai preda totale della lettura, la sua unica ragione di vita. La bimba rivuole la sua mamma, bisogna mangiare!


Mentre quella, indefessa legge, Lillian si dedica alla cucina: è sicura di recuperarla alla vita.
Allora deve usare tutta la sua capacità e sensibilità nella preparazione del cibo. Infinite sono le prove ed infiniti sono gli ingredienti usati e sperimentati per risvegliare la madre dalla sua strana letargia. Trova un valido aiuto in un’anziana messicana, Abuelita, che ha un chiosco di spezie e specialità alimentari assai curiose. Le prove si moltiplicano, la mamma mangia e legge, non si accorge neppure cosa contiene il piatto che ha davanti. Uffa! La piccola non demorde! Continua la sua ricerca di sapori che la ridestino alla vita reale. Piano, piano, qualcosa avviene. Alle volte un commento o una domanda arriva. Sono ricordi che, vaghi, si vanno risvegliando. Per essere felice devi sapere chi sei! La consapevolezza: questo è il segreto. Poi lo scoprirai negli altri. Diventata ormai grande, Lillian ha un’abilità diabolica in cucina, cosa c’è di meglio che metterla al servizio di tutti? Apre un ristorante, piccolo, grazioso ed accogliente. Non si accontenta, vuole mettere al servizio degli altri l’arte che lei ben conosce. Risvegliare, con il cibo, la felicità che ognuno ricerca! Apre una scuola di cucina, corsi serali per gruppi di quindici persone alla volta, e la cucina sarà a loro indirizzata.
Il romanzo è questo racconto, di sapori, odori, ricordi, gusti, immagini creati per ognuno degli “studenti”.
Di ognuno la Chef si prende cura e cura sentimenti e corpi, ne cura l’anima.

Ogni capitolo è dedicato ad un allievo, ne racconta la storia, le vicissitudine, le difficoltà e gli entusiasmi. Conoscenza e consapevolezza. Mangiare non solo per vivere ma per vivere meglio. Certo noi, meglio degli americani siamo abituati, niente vassoi surgelati già pronti, paninacci in piedi al bar. La scrittrice ha abitato per due anni in Italia e ciò le ha letteralmente cambiato la vita. Leggetelo e divertitevi, alla sezione “cucina” alcune delle preparazioni proposte agli allievi. Ricordatevi sempre: CONSAPEVOLEZZA! Mangerete e vivrete meglio!

Si fa presto a dire cotto

Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina è un libro della casa editrice Il Mulino pubblicato nella collana “Intersezioni”. E’ un volume agile, di poco più di 150 pagine, scritto con maestria e garbo da Marino Niola, che, come si evince dal sottotitolo, è uno studioso dell'uomo e dei suoi comportamenti da un punto di vista più strettamente sociale e culturale. E vista la sua colta passione per il cibo, anche nelle vesti di presidente della Città del gusto di Napoli, oltre che di docente di antropologia dell’alimentazione preso l’Università Sant’Orsola Benincasa di Napoli e presso le Facoltà di Scienze gastronomiche di Pollenzo e di Colorno, possiamo dire che ha tutte le carte in regola per occuparsi di un tema a volte così tanto abusato.

Ciò ch’è molto apprezzabile del suo lavoro, al di là dei qualificati contenuti che emergono con evidenza, è anche la capacità di raccontare e approfondire con divertimento e leggerezza, senza venir meno al rigore scientifico.

Il libro si suddivide in cinque parti, con un’interessante analisi iniziale incentrata sull’atto del mangiare con tutte le regole che vi stanno dietro. Ed è importante a questo punto notare l’indovinato accostamento che l’autore fa a proposito dell’alimentazione, paragonandola addirittura al linguaggio: “ogni cucina – scrive – anche la più semplice ed elementare, sottrae l’alimento al suo destino naturale per integrarlo in un sistema di combinazioni le cui regole discendono da criteri di selezione culturali”.

Non c’è alcuna differenza sostanziale, dunque, tra il mangiare e il parlare. Entrambe gli atti obbediscono a regole che si apprendono sin dalla nascita, o addirittura nel periodo prenatale. Di conseguenza, tutto si gioca all’inizio: le prime esperienze, siano esse alimentari o linguistiche, lasciano segni indelebili newgli individui.

I capitoli sono brevi, di facile lettura, scorrono volentieri. Ci si addentra così nel mondo dei simboli, per poi si estende lo sguardo ai prodotti della terra e del mare, fino a scendere in ultimo nel dettaglio dei piatti simbolo dell’Italia nel mondo. E’ un libro da non perdere, la cui lettura, oltre che farci acquisire nuovi saperi, ha il pregio di divertire e affascinare.

Ecco il manuale per il turismo enogastronomico

Negli ultimi decenni è esploso un nuovo tipo di turismo. Nuovo non perché non esistente prima, ma nuovo per le sue modalità di organizzarsi e di puntare su quattro parole magiche: vino, gastronomia, beni che si trovano su un territorio e che è giusto definire beni culturali, in senso ampio, ed identità dello stesso territorio. Questo turismo viene chiamato in tanti modi. Vorrei fosse definito propriamente, in base alle sue caratteristiche, Turismo EnoGastronomicoCulturale (o sinteticamente con l’acronimo Turismo E. G. C.).
Ancora oggi, nonostante il grande incremento turistico ed il sensibile aumento di ritorno economico per gli operatori del settore registrato nei territori del vino rispetto al turismo italiano tradizionale, si riscontra purtroppo una scarsa strategia dell’offerta, una scarsa cultura del marketing, soprattutto territoriale, così come afferma puntualmente il 7° rapporto annuale dell’Osservatorio sul Turismo del Vino, effettuato dall’Associazione Nazionale delle Città del Vino e del Censis Servizi Spa nel febbraio 2009. Non sfruttando queste potenzialità, si rischia di perdere una grande occasione, utilissima per fronteggiare, in gran parte, la crisi economico-finanziaria internazionale e dare un nuovo e sostenibile sviluppo al nostro paese.
Questo libro offre diversi spunti, una gamma di idee, di strategie per coloro che abbiano interesse ad organizzare compiutamente un percorso turistico “E. G. C.”. Si tratta di una guida orientativa per operatori pubblici e privati sul “come fare sistema”, affinché zone turistiche un tempo considerate “minori” esprimano al meglio le loro grandi potenzialità turistiche e tutte le persone che vi abitano, in vari modi, possano ricavarne un beneficio psicologico ed economico migliorando la loro vita complessiva.

Autore: Carlo Bolognesi
Editore: Ci.Vin. Editore
pp. 128
Prezzo di copertina: 15,00 €
Finito di stampare nel mese di gennaio 2010

Terratradita : simboli e frammenti del Neolitico agricolo nella cultura dei popoli dell'area adriatico-appenninica d'Italia

Il libro di Paola Di Giannantonio, intitolato "Terratradita - simboli e frammenti del Neolitico agricolo nella cultura dei popoli dell'area adriatico-appenninica d'Italia", è un'opera su tematiche demo-etno-antro­pologiche edita nel 2009.

Il volume è quasi interamente dedicato all'analisi dei più importati riti stagionali della tradizione molisana, fra cui la festa dei santi medici Cosma e Damiano di Isernia, a cui Di Giannantonio ha dedicato un ampio capitolo del libro.
La lettura del libro è un affascinante viaggio nella preistoria documentato da immagini fotografiche e testimonianze della gente dei luoghi, che raccontano come l’homo sapiens-sapiens celebrò in mille modi la sacralità della terra madre di tutti gli esseri viventi. « dall’analisi dei frammenti superstiti nella cultura popolare contemporanea.

vengono riscoperte le usanze e tradizioni che ancora oggi si ripetono nei paesi della Valle subequana, della Valle peligna, della Marsica, fra le montagne più impervie dell’Abruzzo e nelle colline dissestate del Molise fino alla Puglia garganica, vale a dire la macroregione dei tratturi, interessata da millenni dal fenomeno della transumanza delle greggi. » e su cui è necessario riflettere”. Il valore scientifico del saggio si fonda su una sorta di decostruzione della cultura contadina abruzzesemolisana rigorosamente messa a confronto con reperti, figurazioni, racconti mitologici, credenze presenti nelle culture mediterranee, da quelle mediorientali a quelle anatoliche ed egeo-cretesi, da quella micenea a quella della Grecia classica. Usanze e tradizioni che ancora oggi si ripetono nei paesi della Valle subequana, della Valle peligna, della Marsica, fra le montagne più impervie dell’Abruzzo e nelle colline dissestate del Molise fino alla Puglia garganica, vale a dire la macroregione dei tratturi, interessata da millenni dal fenomeno della transumanza delle greggi.

Arriva l'olio di Catullo

A Sirmione l'Aipol di Brescia, associazione dei produttori lombardi che aderisce ad Unaprol, ha recuperato, attraverso i fondi del reg. CE 867/08, l'antico oliveto delle Grotte di Catullo che circonda la più grande villa romana dell'Italia settentrionale. Una opportunità che potrebbe coniugare durante le ferie turismo culturale, paesaggistico ed ambientale.

Turismo culturale nell’oliveto di Catullo a Sirmione sul Lago di Garda. E’ la nuova frontiera di Unaprol che attraverso l’Aipol di Brescia, l’Associazione interprovinciale dei produttori olivicoli lombardi, ha recuperato, a fini paesaggistici –ambientali -culturali l’oliveto storico nell’area archeologica delle “Grotte di Catullo” di Sirmione, dove si trovano i resti della più grande villa romana dell’Italia settentrionale. L’area archeologica, situata all’estremità della penisola di Sirmione in una eccezionale posizione panoramica a picco sul lago più grande d’Italia, si estende su oltre 7 ettari di superficie. La sua gestione dipende dal ministero per i Beni e le attività culturali, soprintendenza per i Beni archeologici della Lombardia. E’ uno dei luoghi archeologici italiani con il maggior numero di turisti che apprezzano in particolare l’ambiente naturale che si è conservato intatto nel corso dei secoli e in cui è inserito l’imponente edificio romano di circa 20.000 mq e che in alcuni punti raggiunge i 15 mt di altezza. L’area è caratterizzata dalla presenza di un grande e antico oliveto, descritto da viaggiatori italiani e stranieri che già dall’inizio dell’Ottocento si son recati in visita alle rovine della villa romana. Risalgono a quegli anni le prime stampe e i dipinti del sito archeologico, poco dopo immortalati nei primi scatti fotografici che ritraggono i resti antichi inseriti all’interno del grande oliveto. Un insieme che probabilmente esiste da secoli, come si rileva da documenti medievali che fanno risalire al XII e XIII secolo la presenza di numerosi alberi di olivo presenti a Sirmione. L’attuale oliveto conta circa 1500 piante. Per la sua importanza storica e per le sue condizioni di degrado appariva necessario un intervento globale di recupero, volto a risanare l’ingente patrimonio arboreo e a riportarlo alle migliori condizioni vegetative, consentendo la sua tutela, la conservazione nel tempo e la ripresa della produzione di olio extra vergine di oliva. L’Aipol, l’associazione che riunisce gli olivicoltori lombardi, ha realizzato questo intervento utilizzando un contributo della Ue e dell’Italia nell’ambito del regolamento Ce 867/08. L’intervento è stato finalizzato al miglioramento dell’oliveto storico delle “Grotte di Catullo”, applicando sperimentalmente nel triennio 2010-2012 tecniche olivicole finalizzate alla protezione dell’ambiente e al mantenimento del paesaggio. “L’intervento realizzato consentirà da quest’anno di produrre, dall’antico oliveto recuperato, l’olio extra vergine di oliva tracciato Aipol, della varietà Casaliva”, riferisce il presidente di Aipol Silvano Zanelli. “Permetterà, ha poi aggiunto, di conservare per i prossimi anni il paesaggio che caratterizza da secoli l’area archeologica delle Grotte di Catullo e l’estremità settentrionale della penisola di Sirmione”. Come dire: olio e territorio, un binomio indissolubile che trova nella qualità Aipol, garantita da sistema di tracciabilità Unaprol, il suo punto di equilibrio più alto.

MANGITALIA. LA STORIA D’ITALIA SERVITA IN TAVOLA

Racconta Tallemant des Réaux che due gentiluomini architettarono il primo tour gastronomico di Francia per cogliere le specialità di ogni provincia nella stagione più propizia. Si era in pieno Seicento. Da allora il turismo gastronomico ne ha fatta di strada. Anche questo Mangitalia è un tour:ma che unisce al gusto per il palato quello per la storia.
Piemonte: Le saghe del cioccolato; Valle d’Aosta: Fontina, una e trina; Lombardia: Cotoletta e zafferano; Trentino Alto Adige: Il ritorno delle «persecche»; Friuli Venezia Giulia: I celti alla sfida dell’oca; Veneto: Gnocco inflazionato; Liguria: Il cappon magro; Emilia Romagna: Un Plutarco per il salame rosa; Toscana: Zuppe contro bistecche; Marche: Ciaùscolo; Umbria: La rivoluzione dell’olio; Lazio: Carote e porchetta; Abruzzo: La panarda; Molise: Lo scippo di Venafro; Campania: Menesta mmaretata; Puglia: La cicoria di Orazio; Basilicata: La podolica negata dal computer; Calabria: Stoccafisso contro spada; Sicilia: La disputa del cappero; Sardegna: Nasce la salumeria ovicaprina.

L'autore
Corrado BARBERIS, professore emerito di Sociologia, ha dedicato una vita allo studio delle trasformazioni delle campagne italiane. Presiede l’Istituto nazionale di sociologia rurale.

MANGITALIA. LA STORIA D’ITALIA SERVITA IN TAVOLA
pag: 287; anno: 2010
Editore: Donzelli
Collana: Virgola

GOLA. LA PASSIONE DELL'INGORDIGIA. I 7 VIZI CAPITALI

È il vizio che si vede, perché inscritto nella carne, oltre che nell'anima: cosa si può dire che non sia già stato detto sulla gola, sul vizio che con la sua diffusione planetaria è alla base del fenomeno dell'obesità globale o "globesity", come viene chiamata l'epidemia mondiale del sovrappeso? Si possono illustrare, accanto ai caratteri tradizionalmente attribuiti a questo peccato, tutti gli aspetti moderni che l'hanno modificato, attraverso gli eccessi del fast food e della McDonaldizzazione da un lato, e la ricerca dello slow food, del cibo genuino, biologico dall'altro. Il libro ripercorre le vicende dell'ingordigia, dagli smisurati e tragici banchetti del mondo antico ai menu del commissario Montalbano, dagli abusi gastronomici delle tavole imperiali all'insaziabile ingurgitare di Pantagruele. Se il rapporto col cibo è sempre stato difficile, ancor più difficile è trovare una misura tra concessione e proibizione. Ma poi peccato o malattia? Vizio volontario o predisposizione genetica, come si chiedono oggi dietologi e medici?

MISTICANZE. PAROLE DEL GUSTO, LINGUAGGI DEL CIBO

La cucina ha scatenato da sempre invenzioni e fantasie, sorpresa e spettacolo. Il cibo è nomenclatura, varianti, ricchezze verbali. Contrassegna identità culturali, religiose, di classe, è prescrizione, divieto, comportamento. Intorno a questi temi Gian Luigi Beccaria, infaticabile esploratore della lingua e della letteratura (da Cervantes a Gadda, da Folengo a Joyce, da Belli a Calvino), mette in tavola gran messe di parole del cibo e intorno al cibo, attraverso un viaggio compiuto tra la selva dei nomi regionali e le mille varianti dialettali, tra i nomi del pane, le denominazioni locali dei dolci e i cibi di strada, tra i nomi dei frutti, delle carni, e i nomi di vini e vitigni, rari, recuperati, scomparsi... Il tutto ricomposto in saporite e imprevedibili "Misticanze", in pagine di festa, di colori, profumi, sapori, piaceri.