Nell’introduzione, “Un sapere secolare”, Giacomo Mojoli sottolinea che qualità e gusto sono determinati da quattro fattori: la genetica, l’alimentazione, la macellazione e il benessere dell’animale. La difficoltà maggiore di quest’ultimo elemento è la sua applicabilità a razze numericamente più ampie nel cui processo di allevamento giocano un ruolo di primo piano spazio, tempo, ambiente e quantità dell’alimentazione. I paragrafi successivi illustrano due progetti della Fondazione Slow Food per la Biodiversità onlus: l’“Arca del Gusto”, che raccoglie le specialità alimentari a rischio di estinzione, molte prodotte solo a livello locale e alcune esclusivamente in ambiti familiari e il progetto “Presìdi”, nato per sostenere e recuperare le produzioni eccellenti della gastronomia tradizionale che rischiano di scomparire. I Presìdi, dislocati in tutta la Penisola, coinvolgono direttamente i produttori offrendo loro assistenza per migliorare la qualità dei prodotti, facilitare scambi tra Paesi diversi e creare nuovi sbocchi sul mercato. Segue una rassegna delle razze suine italiane: quelle tradizionali come il maiale nero degli Appennini, la casertana, la cavallina lucana sono ormai scomparse mentre resistono alcuni esemplari di mora romagnola, abbandonata perché cresceva più lentamente e mal si adattava ai mangimi industriali. Occorre ricordare che questa tipologia suina è stata strappata all’estinzione grazie all’impegno e al lavoro profuso da Mario Lazzari di Faenza che ha trovato sostegno nel WWF Piemonte e nella commissione scientifica dell’Arca del Gusto di Slow Food che hanno contribuito al recupero di una quarantina di capi. Il passo successivo per garantire il definitivo rilancio sarà la produzione della mortadella del Presidio a partire da esemplari ingrassati in Emilia-Romagna che dovrebbero far rinascere l’intera filiera.
Anche la famosa cinta senese, benché numericamente più presente, è ancora un animale a forte rischio: ai primi del Novecento il suino, bisognoso di un’alimentazione che garantisce migliore qualità ai salumi ma implica anche costi maggiori, andò incontro a una moria di enormi proporzioni e venne abbandonato a favore di animali provenienti dall’estero, nutriti con i residui dell’industria lattiero-casearia e agroalimentare, che consentivano spese minori e un guadagno più elevato in tempi brevi. Viene poi presentata una carrellata delle razze ancora rintracciabili in Italia, dalla large white nota per la sua prolificità (ha una media di 10-11 piccoli per figliata) alla pata negra (zampa nera), suino iberico con caratteristiche fisiologiche e morfologiche derivate dal particolare metodo di allevamento allo stato brado nei boschi di lecci e di sughero della Spagna sud-occidentale. Allevamento, alimentazione e macellazione rappresentano i momenti più significativi per ottenere salumi di buona qualità: tra i fattori che influenzano il risultato ha un grosso peso l’effetto uomo, ovvero la preparazione e la professionalità degli allevatori. Altra variabile importante è il trasporto del bestiame, che deve tener conto delle esigenze fisiologiche degli animali, dalla durata del viaggio alla temperatura alla densità del carico. Interessante il confronto tra le pratiche tradizionali usate un tempo per il dissanguamento dell’animale, che doveva avvenire gradualmente e in modo completo, e il metodo utilizzato nei salumifici moderni in cui temperatura e umidità sono controllati dalle macchine e le operazioni manuali sono ridotte al minimo. Viene effettuata una classificazione dei salumi, prodotti a base di carne caratterizzati dall’uso del sale, sia come ingrediente sia come agente di conservazione, seguita da una parte tecnica che passa in rassegna budelli, muffe, tagli della carne nonché le fasi di stagionatura, salatura e affumicatura. Da ricordare che i risultati più elevati in termini di miglioramento organolettico durante la maturazione si hanno con gli involucri animali che solitamente derivano da intestini e vesciche mentre le muffe svolgono un ruolo di grande rilievo come regolatori di umidità e agenti disacidificanti.
La salatura consiste nel trattamento della carne con cloruro di sodio per poi passare all’essiccazione mentre la salagione prevede l’uso di nitrato di sodio; l’affumicatura, utilizzata dove il sole è poco abbondante, innesca una serie di processi di trasformazione come la modificazione dei pigmenti carnei dai cui deriva la variazione del colore, la riduzione di microrganismi che aumenta il tempo di conservazione, la diminuzione della quantità di acqua e la protezione dall’ossidazione. Utili per il consumatore i consigli per acquistare e conservare al meglio i prodotti di salumeria, la cui degustazione viene ampiamente trattata nel paragrafo successivo: la scheda descrittiva redatta da Slow Food propone l’esame tattile e visivo, quello olfattivo e quello gustativo secondo uno schema simile a quello utilizzato nella valutazione del vino. Dopo un breve glossario della norcineria tradizionale, si apre la parte centrale del volume che propone una gustosa galleria, anche fotografica, di tutti i salumi d’Italia: dalla lucanica trentina alla sopressa vicentina Dop alla spalla cotta di San Secondo (solo per citarne alcuni); di ognuno si tracciano origini e storia, composizione e caratteristiche organolettiche a partire dalla ricetta tradizionale, metodi di lavorazione, consigli per la degustazione nonché curiosità e aneddoti.
Aa.Vv. - Salumi d’Italia, Storia, produzione, assaggio - Slow Food editore, Bra (CN) 2007 - 352 pp., 14,50 Euro - www.slowfood.it
