L'ultimo volume realizzato dall'Accademia Italiana della Cucina viene presentato contro stagione, evitando l’affollamento mediatico autunnale delle guide italiane.
E' un prodotto "democratico", gratuito - altra differenza sostanziale - che non assegna voti di preferenza ai locali ma preferisce selezionarli rigidamente in partenza: tutti sono delle “buone tavole” e tutti meritano una visita.
Da oltre cinquant’anni impegnata in difesa del patrimonio culturale, l'istituzione culturale della Repubblica Italiana presenta con “Le Buone Tavole della Tradizione” 370 ristoranti italiani che offrono una vera cucina del territorio, servita con cortesia e professionalità, a un prezzo medio di 35 euro.
Portabandiera di questa è la Toscana con ben 44 ristoranti selezionati (12% del totale). Subito dietro troviamo a pari merito l’Emilia Romagna e la Lombardia, entrambe con 34, seguite da Veneto (32) e Piemonte (30).
Tra le regioni del Centro Italia il Lazio è la più presente con 27 ristoranti, seguita a distanza dall’Abruzzo con 15. Mentre al Sud la regione meglio rappresentata è la Campania con 22 ristoranti, tallonata dalla Sicilia con 21. In generale scopriamo che il Nord Italia è presente con 172 ristoranti di cucina tradizionale, seguito dal Centro con 113, mentre il Sud e le Isole ne contano 850. Si tratta di un prodotto editoriale inedito nel mondo delle guide ai ristoranti, che ribalta completamente il consueto modo di raccontare i locali. In formato tascabile (può essere richiesto direttamente all'AIC) e presto consultabile online su www.accademiaitalianacucina.it, dedica una pagina a ciascun ristorante.Oltre alle indicazioni sui piatti e al tipo di cucina realizzata, ampio spazio viene dato alla storia e all’evoluzione avuta dal locale nel corso degli anni.
Emerge l’attenzione rivolta al rapporto di contaminazione tra ristorante e territorio di appartenenza: le ricette presentate da questi locali sono nella maggior parte dei casi il riflesso di tradizioni alimentari consolidate, frutto del connubio tra la ristorazione e l’economia locale, legata ad agricoltura, pesca e pastorizia.
Altro “plus” della guida quello di fornire - in alcuni casi - informazioni turistiche sui principali luoghi da visitare nelle vicinanze dei ristoranti. Un modo per far conoscere a tutti gli appassionati di cibo angoli d’Italia più o meno noti: dalle principali bellezze delle maggiori città fino ai monumenti dei borghi più antichi, legando cosi l’esperienza culinaria alla cultura e alle storia locale.
Luoghi da vedere e luoghi dove “acquistare”: scorrendo le pagine della guida l’occhio cade su un box che riporta l’indicazione di tutti quei locali, posti nelle vicinanze del ristorante dove è possibile comprare i prodotti tipici della zona. Parliamo di chioschi, salumerie, latterie, negozi alimentari ed agriturismi che stanno facendo tendenza in Italia e che rendono omaggio alle migliori eccellenze del made in Italy: dai “culatelli” ai “pizzoccheri”, dalla “ricotta mustia” ai “paccheri”, solo per citarne alcuni.
Nelle schede della maggior parte dei ristoranti, infatti, viene messa in evidenza una ricetta tipica del locale con ingredienti, dosi e fasi di realizzazione. Per questo motivo il volume rappresenta anche un vero e proprio “libro” a presidio delle ricette regionali: ben 270, in alcuni casi rivisitate con estro e fantasia dagli chef, ma sempre espressione della cucina del territorio di provenienza.
Un’iniziativa voluta dall’AIC anche per riscoprire tradizioni che sembravano perdute e che invece non solo esistono ma sono presenti nei menu della ristorazione di qualità. Dalla “finanziera” piemontese alla “carbonade con la polenta” delle montagne valdostane; dal “pancotto con le olaci”, tipico della cucina molisana, alla “pecora della Maiella al tegame”, ricetta tradizionale delle alture abruzzesi, fino alla “ricotta allo strazzone” della cucina materana: un immenso patrimonio di sapori, ricette, profumi da riscoprire e salvaguardare.
Tradizioni da salvare e tradizioni che guardano al futuro. Nella guida troviamo numerosi esempi di ricette dove l’utilizzo di materie prime - rigorosamente del territorio d’origine - si fonde con l’estro e la sapienza degli chef, dando vita anche a piatti creativi che profumano di territorio.
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