“Ndunderi” di Minori

Pasta e pomodoro: l'immagine evocata
dalla Campania Felix nella bella stagione
è principalmente questa. Le
moderne derive orientaleggianti e le
tendenze esotiche non riescono a reggere
il confronto davanti al trionfo di
colori regalato dalla semplicità di un
piatto portentoso per il suo gusto
disarmante. Pensiamo a quanto possa
essere buono, poi, gustarlo in una
cornice straordinariamente ricca per le
testimonianze storico-artistiche e le
oasi apprezzate dai moderni viaggiatori,
qual è quella di Minori. E non è
solo la volontà edonistica ad essere
chiamata in causa, ma anche la tradizione,
visto che furono proprio i pastai
di Minori i primi a stabilirsi a Gragnano
per dare il "la" alla famosa industria della
pasta. In Costiera amalfitana una sapiente
tradizione manuale ha conservato
intatta la bontà di una prelibatezza fatta
a mano, oggi dedicata a Santa Trofimena,
la cui festa si celebra il 13 luglio,
e stiamo parlando degli “ndunderi”.
Secondo gli studiosi, essi risalgono
alle palline latine, alimento a base di
farro e latte cagliato. La ricetta attuale
prevede un impasto di farina e latte
cagliato, oppure ricotta, tuorli d'uovo,
formaggio di vacca grattugiato, sale,
pepe e noce moscata. L'impasto va
ridotto in un lungo cordone, non troppo
sottile, e poi tagliato a tocchetti, successivamente
"cavati" con la leggera
pressione di un dito o due. Tali tocchetti
vengono, poi, fatti scivolare sulla
concavità di un'apposita tavoletta rigata
detta pettine. Il condimento privilegiato
è, ovviamente, il ragù di carne.