Ecco un nuovo libro sulla pizza

La pizza non è mai la stessa, anche se con le altre nasce dalle mani dello stesso pizzaiuolo e infilata nello stesso forno. Ma c'è di più. La pizza è fenomeno commerciale non tanto e solo a Napoli, dove invece è solo una cosa essenziale per i napoletani. Ma fuori da Napoli è diverso. Appena fuori dai confini cittadini, infatti, essa si trasforma in un affare economico. Solo che poi cambia nome, non è più la "pizza napoletana" ma nel territorio regionale diventa sannita, irpina, salernitana, cilentana, casertana. In campo nazionale, però, torna al suo nome originale; ma provate a mangiarla e poi mi direte se non somiglia più ad una focaccia che alla "nostra". In Spagna, per esempio,la pizza napoletana va per la maggiore tra i giovani, ma i vecchi amano la tortilla, che è una crostata-pizza di patate e cipolle. E nel resto d'Europa assume vesti diverse e della pizza nostrana non c'è più nemmeno il nome. Scrivono Pizza e che Dio la mandi buona a chi s'avventura. In America, invece, hanno fatto propria la nostra pizza, come se l'avessero inventata loro. A New York ce ne sono a centinaia di "Pizza store" ma provate a mangiarla... Questa esportazione della pizza nel mondo mi ha fatto ricordare qualcosa di analogo che è accaduto ai palestinesi con gli isaraeliani a proposito della loro "pizza". Da secoli, gli arabi di Palestina avevano come pietanza principale la falafel, una pizzetta cotta al forno oppure fritta (un tempo la si cuoceva sotto la cenere) che, chiusa a mò di coppo, si riempie con verdurine, crema di ceci, pezzettini di pollo o di carne di vitellino. Dopo il 1948, con il riconoscimento dello stato di Israele, gli ebrei che vi si concentrarono e che venivano da ogni parte del mondo, dovevano darsi un'identità al di là di quella religiosa che li univa. E cosa fecero? Guardarono nel campo del vicino palestinese e si inventarono la falafel. La copiarono ma non la uguagliarono e mai ci riusciranno, perchè, come la pizza, è un prodotto non esportabile. Lo si può copiare ma non sarà mai quello arabo. Ciò nonostante gli israeliani continuano a scrivere sui negozi che la loro era ed è la vera falafel! E così è accaduto alla pizza napoletana. Tutto questo è raccontato magistralmente nel recente libro "Una storia napoletana" di Antonio Mattozzi.

Antonio Mattozzi

"Una storia Napoletana, Pizzerie e Pizzaioli tra Sette e Ottocento" (2009)

Slow Food Editore.

Melfi: l’Istituto Alberghiero di Vico Equense è di nuovo sul podio

L’IPSSAR di Melfi, con il contributo della Regione Basilicata Assessorati alla Formazione e all'Agricoltura, ha bandito ed organizzato il 3° concorso internazionale enogastronomico per Istituti Alberghieri denominato: “Basilicata a Tavola”, volto alla valorizzazione dei prodotti tipici e delle produzioni di nicchia di questa regione. Tra le 100 scuole alberghiere che hanno inviato l’adesione, sono state selezionate 15 squadre; nello specifico sono: Carignano, Bra, Vieste, Venezia, Jesolo, Vico Equense, Torino, Palermo, Castrovillari, San Benedetto del Tronto, Riolo Terme, Lecce, Roma, Pinerolo e Fiuggi e in aggiunta le 5 le scuole alberghiere lucane (Potenza, Maratea, Marconia, Matera e Melfi) per la partecipazione alla fase finale.
Per la competizione, tutte le scuole hanno elaborato un piatto con l’utilizzo di almeno uno dei prodotti tipici indicati nel bando di partecipazione e con l’abbinamento di un vino lucano. Per l’alberghiero di Vico Equense hanno partecipato gli alunni De Martino Pietro per il settore di Cucina e Lucia Sardegna per la sala-bar. Il piatto proposto, denominato “L’orto lucano”, ha inteso esaltare le specialità orticole della Lucania. Nello specifico, l’elaborato gastronomico si componeva di un flan di melanzane di Rotonda su una vellutata di peperoni di Senise con una julienne croccante di patate di San Severino Lucano, a questo si aggiungeva un grissino di grano Carosella, dei cardoncelli gratinati alle erbe e una riduzione di Aglianico cotto. Inoltre, la relazione storica sui citati prodotti, egregiamente esposta dall’alunno De Martino, è stata molto apprezzata per la sua completezza dalla commissione esaminatrice, composta da un dirigente dell’ALSIA (Agenzia Regionale per l’Agricoltura), due chef aderenti all’Ordine Internazionale di Auguste Escoffier e, infine, un sommelier della delegazione locale dell’AIS.
Nella cena di gala finale sono stati premiati le prime tre scuole per ciascun settore e l’IPSSAR “De Gennaro”, con grande soddisfazione, si è posizionato al terzo posto nel settore di cucina. Un risultato molto apprezzato visto l’alto livello delle proposte presentate. Il primo posto è andato all’Alberghiero di Venezia con un dessert a base di marroncini di Melfi.
«Con la nostra partecipazione a numerose iniziative concorsuali, spiega il dirigente scolastico dell’Alberghiero prof. Armando Izzo, vogliamo creare un clima di scambio e collaborazione con gli altri istituti alberghieri e offrire ai nostri allievi delle opportunità di confronto che sono alla base per l’avvio di una promettente carriera professionale».

Il Francischiello...un libro per celebrare i cento anni

Un ristorante non è mai solo un posto dove si mangia.
E’ un’idea di cucina, di condivisione e di creatività che spesso va ben al di là delle intenzioni dei fondatori.
E un ristorante che sopravvive ai suoi fondatori, ma che per un secolo tondo viene gestito dalla stessa famiglia, restando fedele alle sue tradizioni e alla sua cucina, è qualcosa di speciale.
Il “Ristorante Francischiello”, ora giustamente “Antico Francischiello”, era già aperto quando Edoardo VII era a capo dell’Impero Britannico, il “Titanic” era in costruzione e Guglielmo Marconi vinceva il Nobel. Il nome di Sarajevo, appena annessa all’Impero d’Austria-Ungheria, non evocava attentati, i principi russi venivano in vacanza a Sorrento, e Theodore Roosevelt cacciava in Africa.
E’ passato un secolo, e che secolo, il mondo è cambiato, e anche la cucina.
L’“Antico Francischiello” non ha abbandonato la filosofia della cucina mediterranea classica, basata su ingredienti freschi, tradizioni e fantasia. Mentre i giovani chef e i nuovi ristoranti elaboravano nuove ricette, da “Francischiello” si sono conservati piatti che hanno reso grande la cucina napoletana, con una paziente opera di aggiornamento e attenzione alle nuove esigenze e i gusti moderni.
Fotografare e filmare una serata celebrativa non è un momento speciale, è testimoniare un singolo ticchettìo della Storia, non quella dei libri o delle guerre, ma quella vera, che ci racconta cosa siamo.

"Prodotti tipici e turismo", un libro edito da Egea

Agroalimentare e turismo sono due settori fondamentali per l'economia nazionale e di molte regioni. La rivalutazione delle produzioni tipiche e artigianali è parte di una tendenza alla demassificazione dei consumi che in questi anni è diventata sempre più evidente. In Italia ingenti risorse vengono investite dalle aziende e dal settore pubblico nella valorizzazione dei prodotti tipici e delle destinazioni turistiche. A fronte di ciò mancava un testo che affrontasse questo binomio con un approccio metodologico strutturato e con evidenze empiriche subito utilizzabili da imprese ed Enti pubblici. Il libro illustra le metodologie di analisi della domanda e dei canali distributivi e descrive i risultati di ricerca relativi al caso reale della Sardegna, ma generalizzabili e subito utilizzabili in altri contesti regionali. L'analisi della domanda, sviluppata attraverso 2.000 interviste e sette segmentazioni, mette in luce significative differenze di conportamento e di atteggiamento dei turisti verso i prodotti tipici, utili alle imprese per impostare efficaci politiche di marketing. Oltre 40 interviste e incontri personali con i manager dei canali (hotel, ristoranti, commercio, ingrosso), insieme ad altre attività di ricerca, hanno poi consentito di delineare le opzioni di trade marketing per le produzioni agroalimentari tipiche. Infine, il capitolo introduttivo esplora le correlazioni esistenti tra marketing turistico e valorizzazioni delle produzioni tipiche, con spunti d'intervento di particolare interesse per il settore pubblico. Il libro si basa su un progetto sperimentale realizzato da TradeLab per Sardegna Ricerche, particolarmente innovativo per completezza e articolazione di ricerca.