Ecco il libro “Armonie di baccalà”

il volume, curato da Gabriele Di Francesco, è frutto della passione,della fantasia e della tenacia di Gennaro Cristofori, per il quale la cucina del baccalà sembra non avere più segreti. Vi è anche la collaborazione di Leo De Ascaniis, al quale si sono aggiunti ed affiancati negli ultimi anni vari altri collaboratori, che, da cuochi provetti, ma pur sempre non professionisti, si sono trasformati in veri e propri chef. Il riferimento è soprattutto a Bianca Tarquini e Laudino Di Pierdomenico, che hanno espresso la loro maestria e creatività in ricette talora anche di alta cucina. Tra tutte come non citare i "Bignè di baccalà", il raffinato "Baccalà in agrodolce", i "Fagottini di lattuga e baccalà", innovativi nella tradizione delle "mozzarelle", l'impareggiabile "Flan di riso su vellutata di baccalà".
Nel libro sono riportate inoltre le ricette di diversi cuochi professionisti di Sant'Omero, che sulla scia della Sagra hanno dedicato una parte non secondaria della loro cucina all'elaborazione ed alla preparazione di ricette di baccalà, sia nuove ed inedite, sia nel solco e nel rispetto della tradizione. Sono gli chef dei ristoranti: "La Piazzetta", "Taverna dei golosi", "Hotel-ristorante Davide", "Country house – Le grotte dei saraceni. Le loro ricette, come peraltro quelle di altri cuochi (ocuoche) santomeresi, si sono aggiunte contribuendo ad arricchire un pubblicazione che, partendo dall'esperienza dei volumi già pubblicati sul tema, si pone come un vero, indispensabile e prestigioso vademecum gastronomico.
Il libro rappresenta inoltre un tangibile esempio di come la Sagra del Baccalà e le sue manifestazioni correlate abbiano contribuito a costruire, modificare e far crescere, caratterizzandola, la cultura gastronomica locale, nonché a promuovere, anche in modo indiretto, il sorgere di nuove iniziative produttive (ristoranti, trattorie, ecc.) non soltanto sul territorio Santomerese, ma almeno su tutta la Val Vibrata.
La pubblicazione raccoglie dunque ricette ormai entrate nella tradizione gastronomica locale e preparazioni inedite, di alta cucina. Una parte non secondaria è riservata ad alcune ricette della cucina popolare e contadina, presentate nella loro versione classica e in alcune innovative interpretazioni. Si è voluto in tal modo tentare un confronto con sapori ormai rari, se non del tutto dimenticati, cercando di evidenziare il passaggio culturale dalla creatività di una cucina essenziale, se non povera e di recupero, a realtà di una cucina sempre più aperta al mondo.