Questo piccolo libro nasce da una mia antica passione per il sale. Da qualche anno regalo per Natale ai miei amici sale condito con le mie spezie. Gli cambio il nome di volta in volta ma “il sale in zucca” è l’etichetta che è rimasta più impressa,forse perché è il più difficile da trovarsi in natura. Poi un giorno ho conosciuto Leda, una simpatica ristoratrice innamorata ancor più di me di questo dono prezioso della natura al punto da chiamare“Sale Grosso” la sua locanda, che per più si trova a due passi da una delle culle della civiltà salinara: le saline di Cervia. Con lei e con i suoi collaboratori è nata per autogenerazione spontanea l’idea di una serie di serate conviviali dedicate al sale della terra. E subito dopo, di questo piccolo libro da offrire ad amici e ospiti. Un libretto semplice, intendiamoci, senza tante pretese, ma non insipido, al contrario: animato dalla curiosità,che come tutti sanno è sempre sapida.C’è un grande psicoanalista di scuola antropologica, Ernest Jones, che si è letteralmente perso a indagare i significati simbolici del sale, finendo sempre, ovviamente, col trovarvi delle arcaiche e fondatissime radici sessuali. Noi ne offriamo al lettore solo un piccolo “florilegio” per far provare almeno i primi effetti della vertigi-ne che si prova a scrutare l’abisso di significati che il sale evoca. Persino un grande semiologo come Paolo Fabbri si limita ad affacciarsi sull’orlo del termine “salace”che poi condisce con un “salilegio”di citazioni, appunti per una comunicazione, uno scritto, una conferenza che verrà. Per ora è in salamoia, come si conviene al pen-siero. A me personalmente, la definizione più bella di sale sembra quella che formula San Luca in forma di domanda: “... se anche il sale perdesse il sapore, con che cosa lo si salerà? Non serve né per la terra né per il concime e così lo buttano via. Chi ha orecchi per intendere intenda”. E’ vero: tutto il resto è insipido. Il problema, col sale, è avere orecchi, prima ancora che papille.Alla benevolenza della Guardia di Finanza, che all’oro bianco dedica quest’anno il suo calendario, dob-biamo il breve excursus negli inferni delle principali saline italiane. L’ Arma si associa per defini-zione storicamente al sale, per il controllo dei suoi traffici: ma all’uomo contemporaneo risulta francamente difficile cogliere il senso di tanto dispiego di forze, di tanti “salari” militari, per control-lare il contrabbando di quello che oggi è uno dei beni più a buon mercato...Certo, un tempo non c’erano i frigoriferi e il sale era fondamentale per conservare e i Poteri forti facevano guerre per controllare le saline (leggere anche, per credere , Storia e cultura di una città salinara, di Simona Medri ed Eros Marzelli). Anche uno scrittore eclettico come Michele Marziani ha qualcosa di interessante da svelarci in proposito . Ed è comunque utile scoprire quando difficile e faticoso fosse inrealtà produrre il sale. Ovunque nel mondo. Eh già! Perché la grande scoperta è che di sali ne esistono una caterva, ciascuno con caratteristiche diverse: letteralmente “di tutti i colori” e di tutti i sapori, come ci racconta per didascalie di Saltexpo.Il nostro piccolo contributo ai saperi del sale è affidato però solo in parte alle pagine che seguono:molto di più ai palati dei privilegiati che faranno il giro fra i sali del mondo in quattro tappe in groppa a pesci rigorosamente “vivi”, perché salati col fuoco... Non senza però aver fatto prima l’apologia del sale più buono di tutti, quello che coniuga l’antitesi per eccellenza, la dolcezza e la spidità: il sale dolce di Cervia!
Mario Guaraldi
